Identificación del Jamón Ibérico

Identificación del Jamón Ibérico

Calidad al máximo

Lo que necesitas saber

La calidad de un jamón ibérico, depende de la alimentación y el manejo que haya tenido el cerdo ibérico y de su pureza racial,
Que el cerdo ibérico se maneje de forma tradicional en régimen extensivo, es fundamental para la calidad del jamón ibérico, pues estos cerdos en semilibertad, andan durante todo el día buscando hierbas, tubérculos y las apreciadas bellotas y, por lo tanto, haciendo el ejercicio físico fundamental para el fortalecimiento y desarrollo de sus músculos, que luego nos comeremos. Todo esto, junto con una elaboración del jamón ibérico tradicional, sin prisas y a ser posible, artesana, hace de la calidad del jamón ibérico de bellota un producto incomparable.


Bellota 100% Ibérico


Jamón de bellota 100% ibérico. Oficialmente, es el único jamón ibérico que puede llamarse “Pata Negra”. Llevará obligatoriamente un precinto negro como el de la imagen.
El cerdo ibérico del que procede este jamón, ha de tener una pureza racial del 100%.
En su fase final de engorde, el cerdo del que procede este jamón de bellota 100% ibérico, se habrá alimentado exclusivamente de bellotas y pastos de las fincas.
La superficie mínima que necesita este cerdo 100% ibérico, es de entre 7500 y 40000 m² por animal. La variación de m², depende de la cobertura arbórea de la dehesa, pues mientras más arboles haya por superficie, más bellotas habrá en la finca. Esta cobertura arbórea, se determina escrupulosamente con el sistema SIGPAC.


Bellota 50% y 75% Ibérico


Jamón de bellota. Llevará obligatoriamente un precinto rojo como el de la imagen e indicar además en la etiqueta y de forma clara, el % de pureza racial ibérica, normalmente el 75% y el 50%.
Es igual que el jamón anterior, solo que no es 100% ibérico.
El motivo de decidir cruzar los cerdos ibéricos en su día, fue porque este cerdo cruzado pone más peso en el mismo tiempo y porque además, tiene menos tocino.


Cebo Campo 50%, 75% o 100% Ibérico

Jamón de cebo de campo ibérico. Llevará obligatoriamente un precinto verde como el de la imagen e indicar además en la etiqueta y de forma clara, el % de pureza racial ibérica, 50%, 75% o 100%.
El cerdo ibérico del que procede este jamón de cebo de campo ibérico, ha de tener una pureza racial mínima del 50%.
En su fase final de engorde, el cerdo del que procede este jamón de cebo de campo ibérico, ha sido alimentado con piensos naturales. Estos cerdos puedan haber aprovechado recurso del campo o no.
La superficie mínima que necesita este cerdo es de 100² por animal.


Cebo 50%, 75% o 100% Ibérico


Jamón de cebo ibérico. Llevará obligatoriamente un precinto blanco como el de la imagen e indicar además en la etiqueta y de forma clara, el % de pureza racial ibérica, 50%, 75% o 100%.
El cerdo ibérico del que procede este jamón de cebo, ha de tener una pureza racial mínima del 50%.
En su fase final de engorde, el cerdo del que procede este jamón de cebo ibérico, ha sido alimentado con piensos naturales en instalaciones cerradas.
La superficie mínima que necesita este cerdo es de 2 m² por animal.


¿Cómo reconecer un buen Jamón Ibérico de Bellota?

Su Forma

El jamón ibérico se caracteriza por tener una forma alargada y estilizada, una caña muy fina y una pezuña generalmente negra.

Su Exterior

El exterior de un jamón ibérico, presenta por un lado una capa de cuero en forma de V y por el otro lado, una capa adiposa con su característico moho. El tocino exterior es muy brillante debido a su bajo punto de fusión.

Su Corte

Al corte, el jamón ibérico muestra sus vetas blancas de grasilla entreverada. El color del jamón ibérico es brillante y varía entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo del grado de añejamiento que tenga, siendo el color más oscuro mientras más curado esté el jamón ibérico.



Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico.

Fuente: Ministerio Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente



Díptico Norma de calidad ibéricos



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